Fraisier de Pâques

Ingrédients :

Génoise

•  5 œufs 
• 125g sucre
• 125g farine

Crème pâtissière :

• 375 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre
• 30 g de fécule de maïs 

Meringue italienne :

• 3 blanc d’œufs
• 175 g de sucre
• 45 g d’eau
• 375 g de beurre pommade

Sirop :

• 60 g d’eau
• 60 g de sucre

Montage et décor :

• 1,5kg de fraises
• 375g confiture fraise
• 3 feuilles de gélatine 

Instructions :

•  Génoise: fouetter dans le bol d'un robot œufs + sucré pendant 10'. Incorporer la farine tamisée a l'aide d'une Maryse.
• Beurrer un moule rond de 23cm diamètre. Découper un disque du diamètre du moule et le coller dans le fond. Fariner les cotés.
• Verser la pâte dans le moule et cuire à 180°C - 25’ . Laisser refroidir (devant un ventilateur si possible).
• Crème pâtissière: Pendant que le gâteau cuit, bouillir lait + gousse de vanille grattée + gousse.
• Saladier : Battre jaunes + sucre + fécule maïs.
• Versez le lait bouillant (retirer les gousses) et mélanger, remettre sur le feu à feu doux/moyen (pas trop fort sinon ça brûle dans le fond !).
• Mélanger en continu jusqu'à ce que tout soit épaissi.
• Versez dans un plat et filmer au contact pour que la crème ne sèche pas. Laisser refroidir devant un ventilateur. 
• Meringue italienne: casserole > cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.
• Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) avec un batteur électrique et versez le sucre cuit en petit filet dessus tout en continuant de fouetter. 
• Bol robot muni de la feuille:  travailler beurre mou. Une fois bien crémeux, ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.
• Ajouter la crème pâtissière froide et mélanger à nouveau afin d'obtenir une crème mousseline souple et lisse.
• Le sirop d’imbibage : Chauffer légèrement l’eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le sucre soit dissout puis couper le feu et laisser refroidir. 
• Montage : Couper génoise en deux puis recouper avec un cercle de diamètre légèrement plus petit (afin de pouvoir caler des fraises entre la génoise et les parois du cercle).
• Imbiber les deux faces intérieures de sirop 
• Poser 1 face dans le plat de présentation avec le cercle et le rodhoid. Placer des demi fraises autour de la génoise. 
• Mettre la crème mousseline dans une poche munie d’une douille ronde. Pocher la crème dans mes trous entre les fraises pour combler au maximum tous les espaces. Recouvrir les fraises de crème et pocher une fine couche de crème sur la génoise.
• Placez des fraises entières sur la génoise en les serrant au maximum.
• Pocher à nouveau de la crème mousseline entre les fraises puis une fine couche par-dessus. Lissez avec une petite spatule.
• Poser l'autre face de la face (côte intérieur vers les fraises). Appuyer sur la génoise.
• Pocher le reste de mousseline sur les côtés et un peu sur le dessus. Lisser et mettre au frais. 
• Gelée de confiture de fraise : Tremper gélatine dans de l'eau froide. 
• Casserole: Chauffer la confiture de fraises . Passer au tamis afin d'enlever les morceaux.
• Ajouter la gélatine ramollie essorée.
• Verser sur le gâteau et le tourner afin de répartir la confiture sur toute la surface. Mettre au frais pour environ 1 heure.
• Deco: couper des tranches fraises et disposer sur le fraisier. Éventuellement, lustrer avec 1 cc confiture de fraise mélangée avec un peu d’eau. Passer un coup de pinceau sur les tranches de fraise.