Layer Cake Abricot Thym Romarin

Ingrédients :

Pour la génoise :

• 7 œufs (350g)
• 175g sucre
• 175g farine 

Sirop d'imbibage :

• 100g sucre
• 200g eau

Compotée d'abricots au thym et romarin :

• 1,2kg d'abricots dénoyautés
• 300g sucre
• Le jus d'un citron
• 20g pectine NH 
• Quelques branches de thym et romarin 

Crème mascarpone à l'abricot :

• 1kg mascarpone
• 1L crème liquide 30%
• 200g sucre glace
• 2 gousses de vanille 

Décoration :

• Abricots entiers
• Fleurs comestibles 
• Thym et Romarin frais 
• Groseilles blanches et maquereau (optionnel)

Instructions :

• Compotée d'abricots à préparer la veille: Laver, dénoyauter et couper les abricots en morceaux dans une petite marmite. Ajouter 200 g de sucre (garder 100g pour plus tard) + jus de citron et faire cuire 15 minutes à feu doux en remuant régulièrement. 
• Ajouter la branche de romarin et laisser infuser pendant 5 minutes. Oter le romarin et poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes à feu moyen.
• Mélanger ensemble les 100 g de sucre restants et la pectine. Quand les abricots ont bien compoté, ajouter le mélange de sucre/pectine et mélanger. Porter à ébullition et cuire 2 minutes sans cesser de remuer.
• Oter du feu. Mixer le tout au mixeur plongeant si vous ne souhaitez pas avoir de morceaux d’abricots lors de la dégustation. Perso, comme ça avait bien compoté je n'ai pas mixer, j'aime bien qu'il y ait des petits morceaux. Couvrir et réserver toute une nuit.
• Pendant que les abricots compotent, préparer la génoise : au robot, blanchir les œufs et le sucre pendant 10'. Incorporer la farine tamisée à la Maryse puis verser dans le moule beurré et fariné. Cuire pendant 35' vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau. Laisser refroidir. Si préparé la veille, filmer le gâteau une fois refroidi.
• Le lendemain couper la génoise en 3 disques. Préparer le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir.
• Préparer la crème mascarpone: dans le robot, fouetter 500g mascarpone + 500g crème liquide + graines d'une gousse de vanille + 100g sucre glace (faire en deux fois si tout ne rentre pas en une fois dans la cuve du robot) jusqu'à obtention d'une texture épaisse. Mettre en poche.
• Placer un premier disque sur le plateau de présentation, imbiber de sirop. Déposer 1/3 de la compotée d'abricot au centre en laissant 1-2cm du bord. Compléter avec de la crème sur les bords. 
• Imbiber de sirop le disque du milieu, déposer sur la compotée d'abricots (côté imbibé) et imbiber de sirop sur la face pas encore imbibée. Remettre 1/3 de la compotée d'abricots dans le centre et de la crème autour. Imbiber la génoise du troisième disque et le poser par dessus. 
• Refaire de la crème mascarpone suivant le même procédé. Incorporer le dernier tiers de compotée dans la crème et mettre en poche. Pocher le dessus et les côtés du gâteau de crème, lisser.
• Decorer le gâteau à votre guise puis laisser reposer au frais jusqu'au moment de servir.