Tarte à la noix de pécan & ganache montée à la vanille

Ingrédients :

Instructions :

J-1 Ganache montée vanille :

Fondre 225g chocolat blanc au bain marie.
Bouillir 110g crème liquide + 15g sucre inverti.
Verser la crème sur le chocolat blanc fondu et mélanger à la Maryse.
Ajouter 330g de crème liquide froide et les graines de 2 gousse de vanille + les gousses de vanille grattées pour infuser.
Filmer au contact et laisser reposer au frigo pendant une nuit.

Pâte sucrée :

Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélanger 375g farine + 120g sucre glacé + 45g poudre d'amande + 210g beurre mou + 2 bonnes pincées de sel.
Ajouter 80g d'œuf battu, mélanger jusqu’à homogénéité.
Former une boule, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm.
Laisser reposer au frigo pendant 1h.
Froncer le cercle de 28cm en découpant un disque de pâte et faire des bandes pour les côtés qu’on va coller aux parois du cercle tout en le soudant à la base.
Piquer le fond de tarte pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson.
Cuire à 170°C pendant 20 minutes. S’il y a un côté moins bien cuit, tourner le fond de tarte de l’autre côté et laisser cuire encore 4/5’. Laisser refroidir.

Crème de pécan :

Mixer 100g de pécan en poudre que l’on va mettre dans un saladier avec 100g sucre + 100g beurre pommade > mélanger à la maryse.
Ajouter 100g d'œuf battu (2 oeufs) + 3 pincées fleur de sel et mélanger.
Répartir la crème de pécan sur le fond de tarte refroidi.
Cuire 13/15' à 180C. Laisser refroidir et mettre au frais.

Praliné pécan :

Torréfier 450g noix de pécan (180°C au four pendant 15’) et les disposer sur un silpat avec 2 pincées fleur de sel.
Casserole : chauffer 20g d’eau + 250g sucre > caramel.
Verser le caramel sur les noix de pécan. Laisser refroidir complètement.
Casser la plaque (récupérer quelques éclats de caramel pour la déco).
Mixer longuement jusqu’à ce que cela devienne un praliné.
Pocher une couche de praliné sur la tarte puis mettre au frais.

Jour J Montage & finition

Casserole : 40g pécan + 40g sucré > caraméliser puis débarrasser sur silpat et séparer avec une fourchette.
Monter la ganache en chantilly (retirer bien évidemment les gousses de vanille avant) et mettre dans deux poches à douille, l’une avec une douille unie, l’autre avec une douille cannelée.
Pocher des dômes d’un côté et des pointes de chantilly avec la douille cannelée de l’autre.
Décorer avec de la poudre de vanille, les noix de pécan caramélisées froides et des éclats de caramel.